El conquistador
Con la carne y el vino como punta de lanza, Fernando Trocca puso a Londres a sus pies. Secretos en la cocina de un gaucho moderno y elegante.
Por Martín Teitelbaum
Un general subió, enfermo, a su caballo y guió a un ejército impensado para liberar naciones ocupadas por un imperio. Un escritor palermitano, ciego e irónico, escribió poemas y cambió la forma de escribir en la tierra de Cervantes y Shakespeare. Un cantor, morocho, engominado, entonó un par de tangos e hizo sucumbir a las rubias de New York. Un barrilete cósmico se calzó la número 10 y, frente al mundo entero, eludió archirrivales del fútbol y la historia hasta gritar un gol interminable.
Un cocinero argentino genera que, cada año, miles de europeos y asiáticos se esfuercen por conseguir una reserva de mesa para degustar un manjar único en el mundo: la carne argentina. Y lo hace en una cadena de restaurantes -Gaucho Grill- que, mayoritariamente en el Reino Unido, lo pone en un altar, como al máximo exponente de la cultura gastronómica nacional. Es Fernando Trocca.
"No me siento un embajador, aunque reconozco que hace muchos años me llaman desde todo el mundo para armar festivales de cocina argentina. Más allá del orgullo es una enorme responsabilidad."
Éxito en cadena
Para quienes descreen de los fenómenos globalizados, Gaucho es la coronación del sueño de un israelí fanático de la carne que, residiendo en Amsterdam hace más de 30 años, conoció a un parrillero argentino y abrió un pequeño restaurante en un garaje. Esa empresa llegó a tener 50 restaurantes entre Holanda, Alemania y Suiza. Entonces, Zeev Godik se mudó a Inglaterra para continuar su historia en la capital e inaugurar allí el primer capítulo de la sorprendente historia actual. "El éxito fue tal que hoy tiene 14 locales en el país (entre Londres, Leeds y Manchester), uno en Dubai y abrirá próximamente en Escocia. Además, hace tres años creó una segunda cadena que se llama Carnes Argentinas Únicas (CAU), destinada a la gente más joven que come carne argentina en forma de hamburguesas y sandwiches, pagando precios más baratos, en un ambiente informal. CAU tiene ya cinco locales y el plan es llegar... a los cuarenta."
Gaucho es la cadena de restaurantes más importante de Inglaterra. Sus estrellas son los arquetipos argentinos: la carne y el vino. Ambos exclusivamente nacionales. "La carta ofrece cortes en distintas preparaciones, pero, sobre todo, a la parrilla. Y la carta de vinos..., muchos restaurantes en nuestro país quisieran tener algo así. Es la visión del sommelier inglés Phil Crozier, un enamorado y gran conocedor de nuestro vino, tanto que cuando Phil viaja a Mendoza, lo esperan todos en fila."
Pero ésta no es la primera experiencia de Trocca en importantes cocinas del mundo. A fines de los años 90 brillaba en Nueva York al mando de Industria Argentina y Vandam, al que el público llegaba para conocer nuevos sabores provenientes de América latina. Allí, el plato más solicitado era el ojo de bife con papas fritas y chimichurri.
"Generalmente soy muy crítico de los restaurantes argentinos que están fuera del país. Muchos ponen un local y piensan:
-Y ahora... ¿qué le ponemos?
-Y..., ponele unas boleadoras, un poncho en la pared, la foto de Maradona y ya tenemos un restaurante argentino.
"Esto no tiene nada que ver. Es una visión de un extranjero mucho más sofisticada, más elegante, mejor presentada."
Un argentino entre tantos ingleses podría hacernos imaginar un posible conflicto. Por el aceite hirviendo de 1806 o por la aún dolorosa guerra de 1982. Por la anécdota futbolera tras la cual nos tildaron de animals en el Mundial de 1966 o por la inolvidable mano de Dios en México 86. Pero no. "Desde que vengo nunca sentí nada de eso ni adentro ni afuera de la cocina. En Londres, como en Buenos Aires, se da mucho la charla con los taxistas. Te subís y, generalmente, te hablan. Cuando digo que soy argentino muchas veces la opinión que se escucha es qué mal que estuvieron los ingleses en encarar esa guerra. Ni una vez al revés. Nunca me sentí incómodo por ser argentino."
Succulent marbled skirt. Así se puede pedir en la cadena londinense cuyas cocinas dirige Trocca una porción de entraña. Ofrecen exclusivamente vacunos argentinos y, para que el resultado sea impecable, hay otras dos personas que trabajan para ellos desde nuestro país. Uno buscando y eligiendo productos de excelencia; el otro asegurándose de que se respeten los cortes que se exportan.
"La carne que utilizamos es tan buena que, incluso, resulta muy difícil de comer hasta en nuestro país. En primer lugar porque no compramos animales alimentados en feedlot [engorde de corral]. Soy un gran defensor de que se siga produciendo carne de pastura porque, además de ser mucho más natural, fue y es la que nos hizo famosos, y nos diferencia del resto del mundo. Sería una lástima que se dejara de criar de esa manera porque, si vamos a hacer feedlot, los norteamericanos -que lo hacen de toda la vida- van a tener mejor carne que nosotros. El sabor de la carne de pastura es un poquito más intenso, más firme, menos graso y más jugoso."
Argentina a la olla
Desde los comienzos de su carrera, como discípulo de algunos grandes chefs o cuando abrió su primer local (Llers), Fernando Trocca se distinguió por su talento y coherencia. Siempre se asumió como un cocinero argentino contemporáneo. Y, como tal, no puede no tener opinión sobre la eterna discusión acerca de si existe o no una cocina nacional.
"Siempre digo que la Argentina tiene una cocina. Que no es latinoamericana porque más allá de dónde está situada, nuestras raíces gastronómicas tienen que ver más con Italia y España. Debemos ser el único lugar del continente que usa perejil en lugar de cilantro. Eso viene de nuestra influencia europea. Hay algunos platos que tienen que ver con una tradición argentina: la carne, las empanadas y algunos platos criollos vinculados con nuestra cultura, pero que difícilmente se los puedas hacer comer a cualquiera..., como un locro. Y también podemos hablar de que la cocina de acá es la milanesa, el pollo al horno y la pasta, porque forman parte de nuestra cultura. Lo que todos comimos de chicos.
Trocca reivindica y se entusiasma con el trabajo de muchos colegas de otra generación -los de treinta y pico- que asumen el desafío de seguir desarrollando una cocina propia. "Están haciendo una cocina que tiene que ver con la Argentina, usando más productos originarios y otros del resto de América latina. Eso para mí es lo que vale. Quizá muchos se me van a tirar en contra, pero yo no me preocuparía tanto tratando de llevar la bandera de la cocina argentina, creo que es mejor decir: soy un cocinero argentino, voy a hacer mi comida, que puede tener que ver con nuestra tierra y con nuestras raíces europeas. Así represento muy bien cómo se come en mi país."
El eslabón perdido
Era un adolescente cuando se apasionó por los sabores. Y antes de cumplir los 20, Fernando ya se ganaba la vida cocinando para otros. Se formó codo a codo con dos ilustres, cuyos nombres aparecen siempre en sus recuerdos y agradecimientos. "Estoy muy orgulloso de sentir que muchos cocineros de la generación más grande me reconocieron entre los mejores de mi generación. Trabajé con el Gato Dumas hace casi 30 años y después también lo hice con Francis Mallmann. De ambos aprendí muchísimo. Otro que siempre me reconoció, aunque nunca trabajamos juntos, fue Ramiro Rodríguez Pardo. Con el Gato aprendí, fui su empleado y, en sus últimos años de vida, terminé siendo su amigo. De él tomé la alegría, la diversión, se la pasaba muy bien a pesar de que la cocina es, muchas veces, un ámbito hostil. Pero era un artista, un innovador, un tipo extremadamente generoso", reconoce, y recuerda una vieja anécdota que aún hoy lo emociona. Un día, su papá llevó a su hijo a una charla pública que daba el Gato. Cuando, al final de la clase, alguien del público le preguntó qué gran cocinero había en el país, Dumas dijo enfáticamente, sin conocerlos ni saber que ellos estaban presentes, que su preferido era un tal Trocca.
Trocca siente también el respeto de los profesionales más jóvenes y de quienes están comenzando a estudiar gastronomía que, le dicen, toman como ejemplo cosas que él ha hecho. En cambio, con los pares de su generación, la relación es un poco más fría. Su estilo es austero. Nunca se lo escucha criticar públicamente a un colega. No se mete en escándalos ni en discusiones que ganen los foros ni las calles. Así como siente gratitud hacia quienes lo reconocieron en su momento, hace lo propio destacando a sus colegas.
De otra generación, subraya a Martitegui y su obsesión por lograr lo perfecto. "Ha cambiado mucho Germán y para bien en estos últimos años. Me siento mucho más cerca de él que hace 20 años. Otra gran cocinera es Juliana Lopez May, siempre le digo que me encantaba su cocina..., ¡hasta que se enamoró del tofu! También me gusta mucho Pablo Massey; todos piensan que es un loco, pero tiene una sensibilidad y una afinidad con los sabores con las que me identifico mucho. Y valoro mucho a Narda Lepes que, creo, le aportó mucho a la escena gastronómica argentina. Me gusta la potencia de Narda; con eso llega a hacer muchas cosas hoy y que van a estar muy buenas para el futuro."
Además de los restaurantes en el exterior Trocca sigue dirigiendo Sucre, que fundó hace 13 años en una zona que, a partir de entonces, fue elegida para abrir una gran cantidad de nuevos locales.
"Soy un agradecido de lo que tengo, de lo que hago y de lo que logré. No me la creo. Aprovecho cada día y laburo. Las cosas que me salen y las oportunidades que tengo las vivo con mucha felicidad sin pensar que van a durar toda la vida. Me parece que ahí está la clave."
El cocinero y la tele
En los comienzos del cable participó de un extraño y divertido programa donde compartía pantalla con el inolvidable Miguel Brascó. Dos estilos absolutamente disímiles. A pesar de no ser extremadamente locuaz fue una de las primeras figuras que inauguró la pantalla del canal elgourmet.com en 2000. En esa señal condujo varios programas (Grandes chefs, Bebidas para cocina, Trocca alla Fontan, Hombres a la cocina) hasta que, este año, pegó el salto a la pantalla de Fox Life en la que acaba de estrenar A puertas cerradas.
"La tele me dio mucho más de lo que me quitó. Si bien me restó privacidad, tampoco es para tanto. No soy Maradona ni Ricardo Darín. Me dio una linda popularidad porque la gente me tira buena onda. En una época me decían el Mudo porque no hablaba mucho en los programas. Siempre me cuidé y me sigo cuidando de no convertirme en un personaje que no soy, que es lo único que me da miedo de la TV. Cocino y soy yo, soy yo enseñando lo que sé hacer sin ser un showman. Este nuevo programa es muy diferente a lo que venía haciendo, pero sigo siendo el mismo, dando de comer en mi casa, interesándome por sus cosas y preguntando con curiosidad. La realidad es que la tele ocupa un espacio y un tiempo mío muy pequeño durante el año, pero la repercusión es muy grande."
Le faltan un par de años todavía, pero ya anda diciendo que está cerca de cumplir 50. Siempre bien vestido y con elegantes anteojos, camina por la vida con tranquilidad. "Nunca me enrosqué pensando que me van a robar una receta o si van a sacar una foto de mi plato para hacerlo en otro restaurante. Prefiero no perder el tiempo, la energía ni la cabeza en eso. Me parece que hay que trascender y que, para que a uno le vaya bien, hay que ser generoso. Yo aprendí de esa manera porque alguien me lo enseñó así, porque alguien me mostró la receta y me enseñó cómo hacerla. Es un legado que va pasando de mano en mano. Así tiene que ser."
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