Premio para Mauricio Giovanini

Es cordobés, ganó una estrella Michelin y vuelve al país a trabajar

Mauricio Giovanini, chef y dueño de un restaurante en Marbella: Es el tercer argentino que recibe la prestigiosa distinción internacional. En dos años dirigirá un proyecto en Córdoba.

Son las nueve de la noche en Marbella y el chef Mauricio Giovanini (45) charla por teléfono con Clarín mientras da indicaciones en la cocina de su restaurante Messina, que acaba de recibir una estrella Michelin. Conversa con calma, con la disciplina de los cocineros, aunque el trabajo está a todo vapor. Mientras, repite: “Ese plato sale” o “aquel no”. Giovanini se transformó en el tercer argentino en recibir un reconocimiento de la prestigiosa guía de restaurantes europeos. Más que contento, se suelta: “Venía esperando desde hace tres años... Muchos críticos culinarios decían que era una injusticia que no la tengamos”.

La revolución por la noticia fue tal que el miércoles pasado, después del anuncio, tuvo que dar 20 entrevistas, incluyendo a noticieros nacionales de España. “En Europa hay gente que se toma un avión solamente para vivir una experiencia al comer, esto significa un impulso a nuestro trabajo y también para el turismo de Marbella”. Igual, Giovanini vuelve a Argentina, donde se recibió en 2001 en la Escuela Azafrán y al año debió partir cuando sus ahorros quedaron en el corralito. Dentro de dos años, se instalará cerca de Villa General Belgrano.
Con la charla, la solemnidad inicial se disipa. A puro acento cordobés, contesta: “¿Si me gusta el fútbol? Soy hincha de Instituto y, para ser hincha de Instituto hay que ser mooooy fanático. Te juro que es más duro que ganar una estrella Michelin”. Se divierte: “En uno de los viajes a Argentina, llevé a mi hijo a verlo contra Dálmine, nos anularon un gol y terminó 1 a 1, pero a él le dije que lo habían convalidado y que ganamos. Fue una obligación: no podemos perder más hinchas”. Como en Brasil solamente un chef tiene una estrella Michelin –su amigo Diego Gallegos–, lanza otra cargada: “A ellos les estamos ganando 3 a 1”.
¿Cómo es comer en Messina? Cuesta entre 100 y 120 euros, acompañando con un buen vino. Lo mejor: la degustación. Se pueden elegir dos opciones, de 9 o 15 pasos. “Se combinan sabores que van llamando la atención del paladar. Picores, refresco, acidez, amargura, dulzura”, cuenta.
La clave es la técnica que desarrolló Giovanini. “Yo trabajo los líquidos y cocino con eso. Extraigo jugos de cada producto sin alterlarlo. Acá, en vez de comer un espárrago a la plancha, te tomás un espárrago a la plancha con jamón de bellota crujiente. También obtenemos los colágenos o gelatinas de las carnes, que sirven para cocerlas y darles texturas especiales y más sabor. Así, por ejemplo, podés probar curry meloso de oreja de cerdo o mantarraya cocida en su propia gelatina”.
Entre los postres, aparece un clásico cordobés reversionado: huevos quimbo, un batido de yema de huevo que luego se combina con almíbar. En el restaurante le agregan ron, menta y un poco de lima para evocar el mojito.
¿Por qué los chef argentinos parecen estar de moda? “Los argentinos somos muy creativos en todo –dice la nueva figura de la cocina nacional–. En publicidad, en negocios y también en gastronomía. Por eso nos valoran. Lo que nos falta es tener una identidad más fuerte con las materias primas autóctonas y las tradiciones. En Europa, defienden mucho más las comidas regionales”.
En ese sentido, les deja dos consejos a los comensales de su patria. “La gente peca de excesos en la cocción de las carnes rojas; si a alguien le vendás los ojos y le das un lomo jugoso, lo disfruta mucho más que uno seco, pero se impuso cocinar de más la carne”, señala. Pide, también, buscar nuevas versiones de algunos platos típicos, para poder repetirlos en el año. Explica: “En Argentina tenemos guisos riquísimos, pero ¿por qué comemos el locro solamente en fechas patrias? Habría que prepararlo más livianos y repetirlo más. Lo mismo con otros platos”.

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